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La Classificazione degli spumanti: denominazioni, metodi e dosaggi

Federica Malatesta

Febbraio 5, 2021

Che sia per celebrare una laurea, un matrimonio, un nuovo arrivo, un compleanno o il nuovo anno si sa, se vogliamo festeggiare in tavola non può mancare una buona bottiglia di spumante. Ma conosci la differenza tra le varie denominazioni?

Lo spumante fa parte della categoria dei vini effervescenti, ma non va confuso, come avviene spesso, con il vino frizzante. La principale differenza è data dalla minore quantità di anidride carbonica disciolta presente nei vini frizzanti e quindi una minore effervescenza rispetto allo spumante.

Infatti, gli spumanti sono vini nei quali è presente anidride carbonica disciolta. Questa, perché si possa parlare di spumante, deve generare una sovrapressione minima di almeno 3 atmosfere nella bottiglia. Il vino frizzante, invece, presenta una sovrappressione tra 1 bar e non superiore a 2,5 bar.

Quando stappiamo la bottiglia, la caduta di pressione permette lo sviluppo delle bollicine e della spuma. Proprio la numerosità di bollicine, la loro finezza e persistenza sono gli elementi di riconoscimento della qualità dello spumante.

Ma vediamo insieme tutto quello che c’è da sapere sullo spumante, così da essere certi di festeggiare con quello giusto.

Classificazione spumanti – Le denominazioni

Il riferimento per la denominazione dei tipi di spumante è data dalla regolamentazione gestita dell’Unione Europea, le cui principali norme si trovano nel Regolamento del Consiglio Comunitario n. 1493/99. Secondo questa legislazione il vino spumante (salvo deroghe) è il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di:

• uve fresche,
• mosto d’uve
• vino

Sempre secondo le definizioni dettate dalla UE, gli spumanti vengono divisi in:

• VS (Vino Spumante), ossia il vino spumante “generico”;
• VSQ (Vino Spumante di Qualità);
• VSQA (Vino Spumante di Qualità Aromatico);
• VSG (Vino spumante gassificato).

Il Vino Spumante di Qualità Aromatico (VSQA) è un VSQ prodotto con uve di tipo aromatiche, mosti o mosti di uve parzialmente fermentati e/o vini ottenuti dalle qualità Prosecco. A ogni modo, per questi spumanti è vietata l’aggiunta di sciroppo di dosaggio.

Dal 2009, con l’entrata in vigore della legislazione UE in materia vitivinicola, detta OCM “Vino” le vecchie sigle VSQPRD e VSAQPRD, che indicavano Vini Spumante di qualità prodotti in regioni determinate sono state abolite.

Classificazione spumanti: i metodi

Per garantire una buona percentuale di acidi, le uve di qualità per il vino base per lo spumante vengono colte a mano leggermente prima di quelle destinate alla produzione di vino fermo.

Vengono quindi sottoposte a una pigiatura soffice, per ottenere il mosto fiore, che viene lasciato decantare per un giorno e, una volta aggiunti lieviti selezionati, fermentare per altri 25 giorni a basse temperature (18-20°C). Per produrre gli spumanti dolci e aromatici si conserva il mosto non fermentato a freddo (-5°C).

A questo punto si passa alla spumantizzazione, che prevede una seconda fermentazione in contenitori sigillati. In questo modo gli zuccheri, naturali o aggiunti, vengono metabolizzati dai lieviti e liberano anidride carbonica che, però, resta imprigionata e disciolta, legandosi a composti proteici che generano delle file di bollicine (il perlage).

• Metodo Classico o Champenoise

Questa tecnica viene usata in Italia da oltre un secolo e mezzo, tra i primi a usarlo furono i Gancia nel 1865 ed era nota anche come “Champenoise”, ma dal 1994 l’UE ha riservato la dicitura “Metodo Champenoise” solo alla produzione di Champagne. Un altro nome con cui è noto questo metodo è “rifermentazione in bottiglia”.

In una prima fase vengono miscelati i vini base, secondo le indicazioni dell’enologo, per dare al prodotto le caratteristiche desiderate. L’assemblaggio può prevedere vini di annata e/o vitigni diversi o della stessa annata o vitigno. Alla cuvée (miscela) viene aggiunto lo sciroppo di tiraggio (“liqueur de tirage“), ossia una soluzione composta da vino base, zucchero di canna, lieviti selezionati e sali minerali per realizzare il processo di fermentazione che porterà allo sviluppo di alcool e di anidride carbonica.

Come si può intuire, in questo metodo la seconda fermentazione avviene in bottiglie e qui il vino acquisisce la tradizionale pressione garantita dall’anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) che rimane intrappolata nel liquido, poiché il recipiente è chiuso.

Dopo un primo periodo di riposo (circa 120 giorni), si passa alla fase del remuage, disponendo le bottiglie su appositi cavalletti (pupitres), che tengono il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia. Una volta esaurito lo zucchero, i lieviti muoiono e precipitano sulla parete della bottiglia; per questo le bottiglie vengono girate periodicamente, per evitare che le fecce si attacchino alle pareti. Grazie a questo procedimento il vino acquisisce le sostanze aromatiche derivanti dalla morte e dalla successiva rottura delle cellule del lievito. Questa fase dura almeno 9 mesi, fino a diversi anni per gli spumanti più pregiati.

L’ultima fase è quella in cui si congela il vino contenuto nel collo della bottiglia e si toglie il tappo a corona, così che il deposito fuoriesca, spinto dalla pressione. Il vino viene poi rabboccato con il liqueur d’expedition, uno sciroppo di vino e zucchero.

Lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica, la quale evita che il tappo fuoriesca.

• Metodo Martinotti o Charmat

Questo secondo metodo è stato introdotto intorno al 1895 e permette costi di produzione più contenuti, poiché prevede la rifermentazione in autoclave. Il metodo Charmat è impiegato per il 90% della produzione totale (quella che coinvolge i vini più semplici, fruttati ed economici).

In questa produzione la fermentazione del vino base avviene in massa in contenitori in acciaio inox sotto pressione (le autoclavi) a temperatura controllata.

Le fasi a monte della produzione sono le stesse del metodo classico, una volta preparato il vino base, aggiunto il liqueur de tirage, per gli spumanti secchi avviene la maturazione sui lieviti, mentre per quelli dolci si passa subito alla fase successiva, che prevede la stabilizzazione a -3/-4°C, in modo da bloccare l’attività dei lieviti, una filtrazione sterilizzante per eliminare lieviti e impuritàe infine l’imbottigliamento isobarico per non disperdere l’anidride carbonica.

Gli spumanti Charmat vengono classificati in 3 tipi, in base al tempo passato in rifermentazione:

• nessuna permanenza sui lieviti;
• breve permanenza (3 mesi);
• lunga permanenza (6-9 mesi).

• Metodo Tradizionale o Ancestrale

Esiste un terzo metodo, che in realtà in linea temporale è il primo, poiché è il più antico ed è appunto denominato Ancestrale. Questa procedura differisce dalle altre due perché qui l’intervento dell’uomo è molto limitato.

Le uve raccolte vengono pressate leggermente. Appena quel tanto che basta per nutrire e stimolare i lieviti naturali presenti sul grappolo. A questo punto inizia la fermentazione in in recipienti di acciaio inox (vasi vinari) a temperatura controllata. La temperatura viene in seguito abbassata così da rallentare e poi bloccare la fermentazione. Un’operazione che va fatta con grande maestria, poiché gli zuccheri residui devono essere sufficienti per permettere la ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento, senza che si aggiungano zuccheri e lieviti.

Per seguire questo metodo secondo la tradizione, si dovrebbe attendere marzo o aprile, in modo che la temperatura salga e dia il via a una nuova fermentazione e generare anidride carbonica. Le bottiglie vengono poi conservate in cantina e in assenza di vibrazioni ad una temperatura di 12-15°C per qualche giorno.

Come si nota in questo metodo non è prevista nemmeno la sboccatura, le bottiglie restano con il tappo di corona ed è possibile trovare sul fondo i residui dei lieviti.

Tipi di spumante: i dosaggi

Dopo la sboccatura, per il metodo classico, o la  filtrazione per il metodo Charmat, si rincalza la bottiglia di vino con la liqueur d’expédition o “sciroppo di dosaggio”. La composizione di questo liquido varia da produttore a produttore in base alle diverse versioni zuccherine che si vogliono ottenere. Nello sciroppo di dosaggio è presente vino e zucchero, molto raramente distillato, e spesso vino invecchiato in barrique. Questo passaggio permette ai produttori di mettere la propria firma caratteristica allo spumante, creando dei gusti e bouquet personalissimi.

Il residuo zuccherino presente nello spumante, quello determinato dalle quantità di zuccheri aggiunti dopo la presa di spuma, è quella che, secondo la legge italiana ed europea, permette la classificazione degli spumanti.

Dosaggio zero

Se il liqueur d’expédition non conteneva alcuna aggiunta di zucchero, avremo uno spumante pas dosé (detto anche brut nature), in questa classificazione ricadono gli spumante con una quantità di zucchero è inferiore ai 3 grammi/litro.

Extra brut

Gli spumante con una quantità di zucchero compresa tra 3 e 6 grammi/litro.

Brut

La maggior parte degli spumanti prodotti con il metodo classico fanno parte di questa categoria, e hanno una quantità di zucchero compresa tra 6 e 12 grammi/litro.

Extra Dry

Detto anche Extra sec, questo spumante ha una quantità di zucchero tra i 12 e 17 grammi/litro.

Dry

Tra i 17 e i 32 grammi/litro abbiamo lo spumante Dry, noto anche come Sec o Asciutto. Potresti trovarli anche con la terminologia di  “abboccato”, ossia “appena/poco dolce”.

Demi-Sec

Lo spumante medium dry ha una quantità di zucchero tra i 32 ed i 50 grammi/litro.

Dolce

Uno spumante con una quantità di zucchero superiore ai 50 grammi/litro.