Tokaj
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Tokaj (precedentemente Tokaj-Hegyalja) è stata a lungo la regione vinicola più famosa e rispettata dell’Ungheria, grazie soprattutto ai suoi vini da dessert Tokaji simili al nettare. La regione e il suo vino sono tenuti in tale considerazione in Ungheria che anche l’inno nazionale ringrazia Dio per questo.
La regione si trova nel nord-est dell’Ungheria, vicino al confine con la Slovacchia. Composto da circa 30 piccole città e villaggi, misura 40 chilometri da sud-ovest a nord-est, il che la rende all’incirca delle stesse dimensioni della Côte d’Or della Borgogna.
All’estremità meridionale si trova la città di Tokaj da cui la regione e i suoi vini prendono il nome. I principali centri di produzione del vino Tokaji sono le città di Mad, Tarcal e la stessa Tokaj.
Il clima di Tokaj è relativamente caldo. L’area vitivinicola è protetta dalla vasta catena montuosa dei Carpazi che domina le vicine Slovacchia e Romania.
I suoli della regione sono un mosaico di vari tipi. Le argille vulcaniche si trovano nei siti più alti sui numerosi pendii qui, e nei siti più bassi strati di loess e altri suoli sedimentari coprono il substrato roccioso. Più vicino alle rive del Bodrog, il fiume che scorre lungo il bordo orientale della regione, prevalgono suoli più sabbiosi, in particolare intorno alla città di Tokaj.
I vitigni utilizzati per produrre i vini Tokaji sono Furmint, Harslevelu e Sárga Muskotály (Moscato Bianco), in quest’ordine di importanza. Furmint, che domina la miscela Tokaji, è rinomato per la sua acidità naturalmente elevata, alti livelli di zucchero e profilo aromatico speziato. Le prime due di queste caratteristiche sono responsabili del fenomenale potenziale di invecchiamento del vino, mentre il secondo fornisce un sapore distinto da qualsiasi altro vino dolce.
Stili di vino Tokaji e metodi di produzione
I vini aszú per i quali Tokaj è noto sono ottenuti da uve colpite dal benevolo fungo Botrytis cinerea. Questo fungo benefico disidrata gli acini d’uva, concentrando i loro zuccheri e lasciando nel vino un caratteristico aroma di caprifoglio.
La dolcezza dei vini Tokaji aszu è indicata in “puttonyos”. Un puttonyo è un grande cesto utilizzato per la raccolta dell’uva; il numero di puttonyos di uva aszu aggiunti a una botte da 136 litri di vino base era una misura tradizionale della dolcezza dei vini.
In tempi moderni questo è stato trasposto in un sistema più preciso basato sui grammi per litro di zucchero residuo. Tre puttonyos indicano 25 g / l – il contenuto di zucchero più basso e quindi il meno dolce degli stili di vino aszu. Ogni ulteriore puttonyo in seguito indica un aumento di 5 g / l di zucchero residuo.
Eszencia è lo stile aszu più dolce. Con circa 800 g / l di zucchero residuo, è così dolce e così a basso contenuto di alcol (circa il 5% di ABV) che difficilmente si qualifica come vino. È il succo non diluito e appena fermentato di bacche botritizzate. Non sorprende che l’Eszencia sia uno dei vini più rari e costosi al mondo.
I vini Tokaji non azsu ricevono meno attenzione rispetto ai loro fratelli più dolci. Questi vini szamorodni sono quelli prodotti senza alcuna aggiunta di bacche di aszu pure (szamorodni significa letteralmente “come è stato coltivato”), anche se le uve potrebbero essere state raccolte con una certa quantità di botrite naturale.
Anche all’interno dello stile szamorodni ci sono diversi livelli di dolcezza, dallo száraz secco alle édes dolci. Il tipico vino szamorodni ha una dolcezza paragonabile ad un azsu di 2 o 3 puttonyos. La maggior parte di questi vini è maturata per un paio d’anni e ha un carattere leggermente ossidato, simile allo sherry.
I vini Tokaji secchi stanno diventando sempre più popolari ai giorni nostri, in linea con la domanda dei consumatori internazionali. Questi possono essere suddivisi approssimativamente in due categorie: vini freschi, fermentati in acciaio, da bere meglio entro pochi anni dalla vendemmia e vini maturati in botte.
Mentre la prima categoria è spesso prodotta utilizzando una percentuale di uve botritizzate, la seconda non lo è; i sapori di botrytis non si adattano bene a questi stili relativamente seri. In genere i vini sono etichettati con il nome del vitigno da cui è prodotto il vino (il più delle volte Furmint).
La vendemmia annuale dell’uva Tokaj è un affare lungo e prolungato, con più fasi. Le prime uve raccolte, a settembre, sono quelle destinate ai sempre più apprezzati vini secchi della regione. Le pregiate uve aszu (appassite) non vengono raccolte per diverse settimane dopo, e talvolta rimangono sulla vite fino a novembre.
Ci sono state a lungo varie controversie legali sull’uso del nome Tokaj, in particolare dal 1990, quando l’Ungheria impose condizioni rigorose sulla produzione dei suoi vini. Nel 2007, Tokaj è diventato un nome protetto, che solo i produttori di vino autorizzati di Tokaj-Hegyalja potevano usare.
Questa decisione dell’UE è stata presa nonostante le proteste rumorose dell’Alsazia e del Friuli. In Francia “Tokay” era stato a lungo utilizzato come sinonimo di Pinot Grigio, mentre qui in Italia il prefisso Tocai veniva tradizionalmente attribuito alla varietà Friulano.
