Tequila e Mezcal sono due distillati che hanno in comune la nazione (Messico) e la pianta (Agave) d’origine. Non è così strano, quindi, se sono in molti quelli che, almeno in prima istanza, confondono questi due alcolici.
Tuttavia, le differenze tra tequila e mezcal sono più profonde di quanto sembri, e affondano nelle radici della storia e della tradizione messicana.
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Storia
Il Mezcal (qui trovi alcuni dei migliori disponibili online) ha origini ancestrali, potremmo dire millenarie. Un antenato di questo distillato è il Pulque che risale ai tempi degli Aztechi, che producevano una specie di vino a partire dall’agave cotto. Quando arrivarono i conquistadores si diffuse il processo di distillazione e nacque così il Mezcal, il cui nome deriva dalle parole metz (agave) e ixicalli (cotto).
Il Tequila (qui trovi alcuni dei migliori disponibili online) ha invece una storia più recente. In un certo senso si tratta di un particolare tipo di mezcal, la cui storia inizia ufficialmente nel 1795 con la fondazione della Jose Cuervo, prima distilleria messicana in senso stretto. Sintetizzando molto, il tequila è un distillato dalle caratteristiche organolettiche molto più “standardizzate”, legato ad un processo più industriale e veloce, caratteristica che gli ha permesso di diffondersi molto di più a livello mondiale, guadagnandosi un posto nell’immaginario collettivo.
Geografia
Come già anticipato in precedenza, è chiaro che mezcal e tequila possono essere prodotti solo su suolo messicano e chi prova a realizzarli fuori dal Messico viene segnalato ai due consorzi che vigilano sui prodotti: il Consejo Regulador del Tequila e il Consejo Regulador del Mezcal.
Entrando più nel dettaglio, il Tequila in particolare viene prodotta solo in 5 regioni del Messico (Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit e Tamaulipas), mentre il Mezcal in 9 (Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan e Puebla).
Ricetta
Differenze importanti si possono trovare anche nella materia prima: l’agave.
Il Tequila viene prodotto esclusivamente da un unico tipo di agave, l’agave tequilana Weber della varietà azul (agave blu).
Per il Mezcal si può partire da 30 specie differenti di piante di agave, anche se la più utilizzata è la Angustifolia (nota come espadina). Non ci sono dunque particolari vincoli sul tipo di pianta da utilizzare, l’unica discriminante è la storia: semplicemente la pianta deve essere endemica, di quel luogo.
Le agavi utilizzate per la produzione di questo distillato sono meno profumate ma più zuccherate rispetto a quella usata per la produzione della Tequila, e a volte hanno cicli di maturazione più lunghi. Anche per questo motivo il gusto del Mezcal dipende molto dalla zona di produzione.
Altra differenza importante è nel dosaggio: il Mezcal è sempre 100% agave, mentre per il Tequila è ammesso che la percentuale scenda fino al 51%, con l’aggiunta di sciroppo di mais o canna da zucchero. Chiaramente, il Tequila 100% agave è considerato di qualità superiore.
Produzione
Ancora più profonda, se possibile, la differenza nel processo di produzione dei due distillati. Potremmo dire che è questa che segna la vera differenza tra tequila e mezcal.
Mezcal e Tequila si ottengono dalla distillazione dalla “piña“, ovvero il cuore dell’agave, che si ottiene tagliando le foglie della pianta, per arrivare al suo centro. Ogni piña pesa circa 50 kg. Frantumandola, cuocendola e facendo fermentare il liquido ottenuto, si ottiene il distillato.
La differenza abissale è nelle modalità di cottura: il tequila viene in genere prodotta cuocendo a vapore l’agave all’interno dei forni industriali prima di essere distillata due o tre volte in pentole di rame. Il mezcal, invece,è tostato all’interno di fosse di terra rivestite con rocce laviche e riempite con legno e carbone prima di essere distillate in vasi di terracotta. I produttori di mezcal artigianale usano ancora questo metodo, che dona il tipico gusto affumicato al distillato. Tenete presente che il 90% del Mezcal è prodotto a mano. I mezcal prodotti industrialmente sono pochissimi. Tra i vari mezcal si può distinguere tra mezcal artigianali (cotto a forno conico interrato) e mezcal ancestrali (dopo la cottura, si macina a mano l’agave, si pesta a mano e la distillazione avviene in alambicchi di terracotta).
Una volta che il processo di distillazione è finito, sia la tequila che il mezcal sono invecchiati all’interno dei barili di rovere. Tuttavia, le diverse categorie di invecchiamento dei due alcolici sono definite in modo leggermente diverso.
Il tequila è disponibile nelle seguenti varietà:
- blanco (argento o platone / 0-2 mesi)
- reposado (2-12 mesi)
- anejo (1-3 anni)
Il mezcal è anch’esso raggruppato in tre categorie per età, ovvero:
- joven (blanco o abacado / 0-2 mesi)
- reposado (2-12 mesi)
- anejo (almeno un anno)
Il Gusano
Un’altra tipicità del mezcal è la presenza, non obbligatoria, del Gusano, una larva che vive nell’agave e che si mangia fritta e salata. Il Gusano nella bottiglia è un tradizionale simbolo di qualità e purezza del distillato.
La tradizione narra anche che esso abbia potenti effetti afrodisiaci e allucinogeni. Un’usanza spinge il consumatore dell’ultimo bicchiere di Mezcal ad essere il fortunato che inghiottirà il verme magico e a godere (o subire?) delle presunte proprietà psichedeliche e psicotrope della larva.
Alcune eccellenze
Vi consigliamo, ad esempio, il Tequila Herradura Reposado. Prodotto secondo il metodo tradizionale e invecchiato 24 mesi in botti di rovere, viene estratto al 100% da agave e non contiene additivi, coloranti o dolcificanti. Il distillato vanta note di legno, caramello, vaniglia, agave e noce.
Come bere Mezcal e Tequila
Tradizionalmente, in Messico, questi distillati sono bevuti lisci e a temperatura ambiente, al massimo accompagnati con uno spicchio di limone. Entrambi sono impiegati nella miscelazione dei drink: con la tequila vengono realizzati cocktail come il Margarita, il Tequila sunrise, il Long Island Iced Tea.
Il Tequila Don Julio Reposado, invecchiato in botte per otto mesi, ha un colore ambrato e si caratterizza per aromi di frutta matura, vaniglia e cannella richiamando anche una nota di cioccolato fondente.
Il Mezcal Los Siete Misterios Coyote è trasparente e cristallino, si esprime al naso con note di frutta che ricordano ciliegia, mango, pera e potenti sensazioni di agave cotto. In bocca il sorso conferma l’olfattiva, e il Mezcal risulta intenso ma sempre rotondo ed equilibrato, e dotato di una lunga persistenza.