Tannini nel vino: cosa sono, tipologie, degustazione

Quasi tutti hanno sentito parlare, almeno una volta, dei tannini del vino.

Ma cosa sono esattamente? E come influenzano la nostra percezione del vino?

Cosa sono i tannini nel vino?

Il tannino è un polifenolo presente in natura; lo trovate in piante, semi, corteccia, legno, foglie e bucce di frutta.

I polifenoli sono macromolecole costituite da fenoli: legami complessi di ossigeno e molecole di idrogeno.

Il ruolo biologico dei tannini è quello di difesa; infatti,la loro espressione si ha in corrispondenza dei punti di lesione di foglie o altre parti della pianta a seguito di un attacco dei predatori. Lo scopo è quello di rendere meno gradevole e appetibile la pianta stessa.

Il termine “tannino” deriva dall’antica parola latina usata per “conciatore” e si riferisce all’uso che si faceva della corteccia d’albero per abbronzare le pelli.

Calandoci più nel contesto che ci interessa (il vino!), i tannini sono presenti essenzialmente nei vini rossi, perché derivano dalla macerazione dei mosti a contatto con bucce e vinaccioli, ma in parte anche vengono ceduti al vino dai contenitori in legno (soprattutto se di piccola dimensione, come le barriques), durante la fase di maturazione (o invecchiamento).

I tannini negli altri cibi

Trovate i tannini anche in:

  • Foglie di tè
  • Noci, mandorle e altre noci intere (con bucce)
  • Cioccolato fondente
  • Cannella, chiodi di garofano e altre spezie intere
  • Melograni, uva e bacche di Açaí

I tannini nella degustazione dei vini

Il tannino nel vino aggiunge amarezza e astringenza, nonché complessità.

Hai bisogno di un esempio? Metti una bustina di tè bagnata sulla lingua! Il 50% del peso secco delle foglie delle piante è di puro tannino.

Una menzione particolare merita la descrizione dell’effetto sul gusto dei vini rossi da parte dei tannini e della loro combinazione con le altre sostanze presenti nel vino.

In molti casi si parla di “grana” o “trama” dei tannini, sottolineando il particolare effetto tattile che essi hanno a livello palatale e gengivale. Da una parte possiamo trovare tannini “vigorosi” e “graffianti“, come nei casi citati più innanzi, in altri casi, per vini meno tannici di più lungo affinamento, i tannini si presenteranno più “sfumati“, “eleganti“, “smussati“.

Tannini e sommelier

Sulle schede di degustazione dei sommelier i tannini vengono valutati con molta attenzione. Ecco i termini usati sui testi dell’AIS

  • Molle: minima presenza di tannini, inaccettabile;
  • Poco tannico: leggera sensazione di ruvidezza. Vini rossi poco strutturati, oppure particolarmente invecchiati;
  • Abbastanza tannico: discreta sensazione di astringenza e ruvidità. Comune a molti rossi di struttura;
  • Tannico: netta sensazione di secchezza e ruvidità, rossi giovani ricchi di tannino;
  • Astringente: sgradevole sensazione astringente. Eccessivo contenuto di tannini. Inaccettabile.

Le schede di valutazione di altre associazioni adottano definizioni leggermente diverse (nella forma, non nella sostanza). Alcuni esempi:

  • Grossolano
  • Duro
  • Vellutato
  • Nobile

Le prime due definizioni vengono assegnate a vini giovani o eccessivamente tannici. Le ultime due rappresentano invece vini corretti e ben equilibrati.

Quali sono gli effetti dei tannini nel vino?

Ecco alcune annotazioni varie sul rapporto tra i tannini e il vino.

Equilibrio

Quando si tratta di trovare i migliori vini, la maggior parte degli esperti ti dirà che la chiave sta nell’equilibrio.

Essenzialmente, le qualità chiave del vino si completano a vicenda senza soluzione di continuità.

Il tannino (che aiuta anche a dare una struttura al vino) è una di quelle qualità chiave, insieme all’acidità, all’alcol e alla frutta.

Invecchiamento

Nonostante la scioccante astringenza che hanno i vini ad alto tannino quando sono giovani, questo è anche uno dei tratti chiave che consente ai vini rossi di invecchiare bene per decenni.

Nel tempo, quei tannini grandi e amari polimerizzeranno, creando lunghe catene l’una con l’altra, facendole sentire più lisce e meno dure.

È uno dei motivi principali per cui un vino giovane e potente come il Brunello di Montalcino viene spesso invecchiato fino a 10 anni prima della sua apertura.

Certo, ad alcune persone piace davvero tutta quell’amarezza! Ma per i collezionisti, un vino ben invecchiato con tannini pesanti vale oro (a volte letteralmente).

Salute

I tannini del vino fanno sicuramente bene alla salute.

Esiste effettivamente uno studio sugli effetti del tannino e dell’ossidazione del vino e del tè nel corpo. Nei test, il tannino del vino resiste all’ossidazione mentre il tannino del tè no. In altre parole, è un antiossidante.

E le emicranie? Non è ancora stato trovato un collegamento tra il tannino e l’emicrania. Oltretutto, per rimuoverli dalla tua dieta, dovresti smettere di consumare cioccolato, noci, succo di mela, tè, melograno e vino.

Mentre i vini con tannino pronunciato possono sembrare duri e astringenti da soli, possono dare il meglio di sé abbinati a determinati alimenti.

Quali vini hanno più tannini?

La tannicità del vino dipende non solo dalla lunghezza del tempo di contatto con gli elementi del frutto che la conferiscono, ma anche dalle caratteristiche intrinseche del vitigno in questione.

Ecco alcuni esempi di vini rossi ad alto tannino:

  • Tannat: l’uva più coltivata dell’Uruguay, il Tannat è noto per avere alcuni dei polifenoli più alti di tutti i vini rossi.
  • Sagrantino: un raro tesoro dell’Italia centrale, il Sagrantino è al livello del Tannat per il suo contenuto estremo di tannino.
  • Petite Sirah: originariamente francese, il Petite Sirah e i suoi potenti sapori si trovano oggi in gran parte in California.
  • Nebbiolo: una delle uve più leggendarie d’Italia, il Nebbiolo vanta un alto contenuto di tannino e amarezza pur mantenendo un olfatto delicato.
  • Cabernet Sauvignon: come dimenticarlo. L’uva più coltivata al mondo è nota per i tannini vellutati e l’alto potenziale di invecchiamento.
  • Petit Verdot: meglio conosciuto come uno dei grappoli rossi di Bordeaux, Petit Verdot offre un tannino floreale e morbido.
  • Monastrell: popolare in Spagna e in Francia, il Monastrell (alias Mourvèdre) ha un tannino affumicato e audace.

È utile ricordare che lo stile di vinificazione influenza notevolmente la quantità di tannino presente in un vino. In generale, i vini ad alta produzione sono creati deliberatamente per avere tannini più rotondi e morbidi.

Come abbinare un vino molto tannico?

L’astringenza del tannino è un partner perfetto per cibi ricchi e grassi.

Ad esempio, il tannino taglia attraverso l’intensa proteina carnosa di una bistecca, permettendo ai sapori più sottili di vino e cibo di emergere. Le molecole di tannino si legano effettivamente alle proteine e ad altri composti organici presenti negli alimenti e li raschiano dalla lingua.

Esistono vini bianchi con presenza di tannini?

La scarsa presenza di polifenoli nelle bucce dei vitigni a bacca bianca, e i tempi di contatto piuttosto brevi utilizzati nella loro vinificazione rende i vini bianchi praticamente privi di tannini.

Ci sono però delle eccezioni.

Succede che alcuni produttori riservino ai loro vini bianchi un trattamento particolare, prevedendo un certo periodo di macerazione sulle bucce. In genere questa tecnica permette di ottenere vini più strutturati, con note molto particolari. Un effetto collaterale (non un difetto, comunque) di questa tecnica, però, è proprio quella che parte dei tannini comunque presenti nelle bucce vengano ceduti al vino. Rendendolo moderatamente tannico.

Esistono vini rossi senza tannini?

Il processo stesso di produzione del vino rosso significa che tutti hanno tannini. Se è rosso, ci sono tannini: punto.

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