A fine pasto o per correggere un caffè, la grappa è uno di quei piccoli piaceri che è difficile non concedersi, di tanto in tanto.
La grappa è un prodotto tipico italiano, tanto da aver ottenuto il riconoscimento di “indicazione geografica protetta” dall’Unione Europea, in riferimento al solo stato membro Italia. Per questo per poter usare il termine ‘grappa‘ le uve devono essere prodotte, vinificate e successivamente distillate esclusivamente in Italia. Nessun altro distillato alcolico, seppur simile, prodotto al di fuori dei nostri confini può usare la dicitura “grappa” che, quindi, risulta essere un vanto del tutto nostrano.
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Cos’è la Grappa?
La grappa è un’acquavite di vinaccia (le bucce dell’uva), vinificata e successivamente distillata.
Esistono due tipi di vinacce:
- fermentate nel mosto del vino, con una percentuale alcolica, solitamente da uve di vini rossi;
- vergini, cioè non fermentate e di solito provenienti dalla vinificazione di uve bianche, operazione che a questo punto sarà a opera del distillatore, scegliendo il modo più adatto al prodotto finale.
Esistono anche tipologie di vinaccia semi-vergini, ottenute nella vinificazione in rosato o da vinacce di vini dolci.
Attraverso il processo di fermentazione la sostanza organica (di solito lo zucchero) viene trasformata in alcol dai lieviti. Per creare i distillati (Grappa, Cognac, Whisky, etc…) si deve sempre partire da un prodotto già fermentato e che, quindi, contenga già alcol.
Un errore molto comune è quello di confondere la grappa con l’acquavite di uva.
Come abbiamo detto, la grappa è prodotta distillando buccia e vinaccioli dell’uva (la vinaccia, appunto), mentre l’acquavite di uva è ottenuta dalla distillazione dell’uva intera fermentata, quindi il mosto fermentato e la sua vinaccia insieme. L’acquavite è una via di mezzo tra la grappa e un brandy (che si ottiene distillando il vino), essendo ottenuto distillando sia la parte solida che la parte liquida dell’uva.
La differenza si nota anche all’assaggio, l’acquavite è più fruttata ed elegante rispetto alla grappa che è più strutturata e intensa.
In base al tipo di vinaccia utilizzato, alla fermentazione, alla distillazione e alla conservazione avremo tipi di grappa molto diversi tra loro.
Grappa Bianca
Di fatto, tutte le grappe sono bianche. Infatti il distillato che esce dall’alambicco è trasparente come l’acqua, sono i processi successivi a decretarne la variazione di colore. La grappa bianca è detta anche “giovane”, questo perché successivamente ai processi di distillazione, affronta un periodo di riposo breve e viene travasata in recipienti di acciaio o vetro. In questo modo non subisce alterazioni legate all’affinamento in legno, e porta con sé solo degli aromi derivanti dal vitigno delle uve di partenza.
Un grande classico di questa tipologia è la Grappa Bianca Nardini. Parliamo di una casa che è quasi sinonimo di grappa e che produce distillati dal 1700, e nei secoli ha mantenuto salda la propria tradizione rimanendo la grappa che i contadini bevevano per scaldarsi. Non ha bouquet e sentori raffinati, è il frutto di un mix di vinacce d’uva provenienti dai vitigni dei colli veneti e friulani. Secca, forte e vigorosa. In una sola parola, schietta.
Grappa Gialla
Come abbiamo detto, le grappe nascono tutte bianche, è poi il successivo passaggio relativo al riposo e alla conservazione e a fare la differenza.
Le grappe che vengono conservate in contenitori di legno (normalmente botti o tini) e assorbono alcune caratteristiche dal loro contenitore e prendono un colore giallo.
Se la conservazione avviene per meno di 12 mesi la grappa viene definita affinata, per periodi superiori all’anno si parla di invecchiamento, con periodi superiori ai 18 mesi avremo grappe riserva o stravecchia.
Un esempio di grappa gialla stravecchia è la rinomata Diciotto Lune, di Marzadro, che porta sulle nostre tavole l’emblema dell’arte della distillazione. Aprendo la bottiglia ne potrete sentire i profumi intensi e “rotondi”, dati anche dall’affinamento di 18 mesi.
Questa grappa è il frutto di cinque vinacce trentine: Marzemino, Teroldego, Merlot, Moscato e Chardonnay. Dopo la distillazione con alambicco in rame e il metodo di produzione discontinuo, viene fatta riposare per 18 mesi in botti di legni diversi, tra i quali rovere, frassino e ciliegio.
L’insieme di questi passaggi porta questa grappa a manifestare una tonalità dorata luminosa dai riflessi ambrati, che reca con sé un tripudio di note olfattive e dal sapore vellutato e persistente. Perfetta da sorseggiare nei momenti di tranquillità.
Grappa Barricata
Tra i contenitori in cui può essere messa a invecchiare la grappa ci sono anche le barrique (botti in rovere francese da 225 – 228 litri), in questo casi possono prendere il nome di Grappa barrique o barricata e deve essere sottoposta al controllo doganale.
In base al tipo di legno con cui sono fatte le barrique la grappa potrà portare con sé odori e sapori diversi.
La Grappa Poli 1898 è un grande classico tra le barricate, caratterizzata da un colore ambra chiaro e brillante, propone all’olfatto note di frutta sotto spirito e vaniglia, caffè, uvetta sultanina e pot-pourri, miele ed erbe aromatiche. Al gusto è forte ma al tempo stesso elegante, morbida e rotonda, pienamente corrispondente e con lunghi rimandi aromatici alle note cedute dalla tostatura del legno delle barrique in cui viene fatta riposare.
Grappa aromatica o aromatizzata?
Una grappa viene definita aromatica, quando le vinacce di uve con cui è prodotta sono aromatiche come moscato, traminer o brachetto. Se, invece, vengono aggiunte erbe, radici o frutta dopo la distillazione, avremo una grappa aromatizzata.
In particolare quando parliamo di grappe aromatizzate dobbiamo fare attenzione a non confonderci con le acquaviti di frutta, che si ottengono direttamente dalla distillazione del succo dei frutti.
La Grappa A Moscato è un esempio di grappa aromatica, che porta con sé tutto il corredo olfattivo tipico della varietà dell’uva da cui è ricavata. Bianca e cristallina, questa grappa ha il sapore di uvetta sultanina sotto spirito, fiori bianchi ed erbe di campo; al palato è calda e morbida e con lunga persistenza aromatica.
La grappa aromatizzata può essere ottenuta in due modi: con la macerazione nella grappa di una pianta (o parti di essa) officinale, aromatica che sia essa fresca o essicata; con la tintura alcolica.
La macerazione diretta, prevede l’immersione della pianta scelta direttamente nella grappa. In base al tipo di erba scelta e alla gradazione alcolica del distillato varieranno le proporzioni ed il tempo di permanenza nella grappa. Più la gradazione è elevata più alto sarà il potere di macerazione, e quindi servirà meno tempo.
Per capire quando è terminato il tempo di macerazione la soluzione migliore è l’assaggio periodico, anche per evitare che un’eccessiva macerazione porti all’esaurimento della grappa.
La tintura alcolica è la macerazione di un’erba medicinale in una soluzione alcolica la cui gradazione varia a seconda delle proprietà della pianta utilizzata, secondo una proporzione di 5 parti di alcol per una di pianta, per un periodo di 5/10 giorni.
Terminata la macerazione il distillatore filtra il composto per dividere la parte solida da quella liquida, ottenendo la tintura alcolica. Questa verrà poi aggiunta alla grappa nelle quantità volute in modo da aromatizzare il distillato in maniera precisa, assaggiando e correggendo il tiro. Per legge l’alcol aggiunto attraverso l’inserimento della tintura non deve superare la soglia massima del 3% rispetto alla quantità di esso contenuta nella grappa.
Un esempio di Grappa aromatizzata è la Nardini alla Ruta, con questa aromatizzazione nasce un distillato dal gusto leggermente amarognolo, piacevolmente secco e unico. Il rametto di Ruta, erba di montagna spontanea dalle proprietà digestive, è inserito anche all’interno della bottiglia, donando riflessi verdognoli alla grappa. Perfetta come digestivo o per correggere il caffè.
