Quale vino scegliere per l’abbacchio?

Quale vino portare a tavola per rendere onore all’abbacchio alla romana? Questo piatto tipico della cucina laziale, a base di costolette di agnello richiede un vino che sappia bilanciarsi bene con questa carne particolarmente succulenta. Quindi meglio dirigersi sullo scaffare dei rossi, alla ricerca di un vino ben strutturato, con una buona gradazione alcolica, elevata acidità e ampio ventaglio di bouquet aromatico.

Abbacchio allo scottadito: storia e curiosità

L’abbacchio a scottadito è un’antica ricetta di origine romana e viene dalla tradizione culinaria povera. Le costolette di abbacchio alla scottadito sono una pietanza tipica del periodo di Pasqua e, in generale, dei giorni di festa. Un piatto che va mangiato, rigorosamente, con le mani, scottandosi le dita (da qui il nome della ricetta).

Nel dialetto romano l’abbacchio è l’agnello da latte e l’uso della sua carne è registrata già nelle cronache degli antichi romani, nei racconti troviamo traccia del grandissimo mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore, che veniva spesso ospitato nel foro romano era particolarmente attivo nel periodo tra Pasqua e Giugno. Nel corso dell’abbacchiatura, termine romanesco con cui si intende appunto la macellazione degli abbacchi.

Nel Centro Italia la carne di agnello è particolarmente pregiata e la sua eccellenza è il frutto della grande attenzione e maestria con cui gli allevatori si prendono cura e selezionano i capi. Questa pratica si è tramandata fino ad oggi e ha portato all’individuazione di cinque specie per la produzione degli abbacchi: la Sarda, la Comisana, la Massese, la Sopravissana e la Merinizzata italiana. Più i loro rispettivi incroci.

Nel Giugno del 2009 l’Abbacchio Romano è stato iscritto nell’elenco delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) e nel 2010 il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, ha riconosciuto ufficialmente l’istituzione del Consorzio per la Tutela della I.G.P. “Abbacchio Romano”.  La carne di Abbacchio Romano IGP ha un colore rosa chiaro ed il grasso di copertura di colore bianco.

Una tradizione lontana che ha dato origine a oltre cento piatti della storia, tra le varianti più note e apprezzate: l’abbacchio al forno con patate e l’abbacchio alla cacciatora. Un grande classico soprattutto del periodo pasquale, ma che si trova spesso sulle tavole laziali anche nelle domeniche o nei giorni di festa.

Abbacchio allo scottadito: la ricetta tradizionale

La ricetta dell’abbacchio allo scottadito richiede pochi e semplicissimi ingredienti. C’è chi usa il vino per sfumare le costolette e chi le fa marinare, poi c’è chi non fa altro che buttare tutto direttamente in padella. Ma tutti sono d’accordo: non è festa se non ci si scotta le dita con l’abbacchio.

Ingredienti per 4 persone

  • 8 costolette d’abbacchio
  • 50 gr di olio extravergine d’oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • rosmarino q.b
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Tirate fuori la carne dal frigo circa un’ora prima della preparazione e ammorbidite la carne con un batticarne.

In una ciotola mettete l’olio extravergine, l’aglio e il rosmarino, mescolate e immergetevi le costolette, facendole marinare per 30 minuti, così da farle insaporire.

Passato il tempo di marinatura, accendete la piastra e attendete che sia ben calda, adagiatevi sopra le costolette e cuocetele a fuoco medio-alto per 3-4 minuti per lato,fino alla loro doratura. Attenzione, per non ritrovarvi con la carne dura, le costolette non devono cuocere per molto tempo.

Quando saranno pronte mettete le vostre costolette su un piatto da portate e fatele riposare qualche minuto, coperte da carta alimentare. regolate di sale e pepe e servitele ben calde.

Se non volete marinare la carne, vi consigliamo di asciugare bene la carne e ungerla con l’olio, così da evitare che si attacchi alla piastra calda.

Chi preferisce, può preparare l’abbacchio a scottadito nel forno, basterà sistemare le costolette su una teglia e infornarle per 20/30 minuti a 200°, girandole a metà cottura.

Vino per Abbacchio

Veniamo ora al vino, come accompagnare degnamente il re della tradizione culinaria romana? Come abbiamo detto all’inizio il vino più indicato è un rosso, fermo e secco. Importante che abbia un medio corpo, per poter legarsi al meglio con l’abbacchio alla romana.

Se preparate l’abbacchio alla griglia, teniamo conto che questo tipo di cottura sgrassa parzialmente la carne, mantenendola morbida e succulenta, ma non unta, con qualche retrogusto amaro, legato alle parti grigliate. Quindi si può scegliere un vino poco tannico, ma con buona struttura e complessità. Cercate nella vostra enoteca di riferimento un Pinot Nero.

Per chi vuole mantenere il legame con la terra d’origine della ricetta, consigliamo un vino del Lazio, l’Amarasco Cesanese dell’azienda Principe Pallavicini. Dal colore rosso rubino intenso, il bicchiere sprigiona aromi floreali e di frutta rossa matura, con leggere note balsamiche speziate. Gusto ampio e vellutato, di grande piacevolezza, che esprime il carattere di questa bottiglia.

Infine, potete scegliere anche un Cannonau di Sardegna DOC rosso, questo vino regala sentori di prugna matura e more selvatiche. Caldo in bocca, di buona freschezza e sapidità, piacevolmente equilibrato e di gradevole persistenza.

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