Le Temperature di servizio dei vini: una guida

Qual’è la giusta temperatura di servizio dei vini? Questa è una delle domande più classiche dei novizi della degustazione, un quesito che può essere semplice se lo si tiene su delle linee guida generali, ma che cresce di complessità a seconda di quanto uno lo voglia approfondire.

Vediamo di stabilire dei punti fermi e di fare le giuste differenze.

Indice

Il Principio Generale

La regola generale sulle temperature è data dall’incontro tra il gusto e il termometro. Le basse temperature esaltano le durezze, mentre le temperature più alte tirano fuori le morbidezze del vino.

Questo fa sì che dolcezza e morbidezza siano più percettibili all’aumento della temperatura mentre sapidità e durezza lo sono con l’abbassamento della temperatura.

Una Tabella di riferimento

  • Spumanti secchi: 6 °C
  • Spumanti dolci: 6-8 °C
  • Bianchi Giovani / Vini Rosati: 8-10
  • Bianchi strutturati: 10-12
  • Rossi leggeri: 12-14
  • Rossi di media struttura 14-16
  • Rossi importanti, tannici: 16-20 °C
  • Vini passiti fortificati: bacca bianca 10-12 °C, bacca rossa 14-16 °C

Temperatura di servizio degli spumanti

Le classiche bollicine caratteristiche di spumanti e champagne, vengono esaltate dalla bassa temperatura (6°-10°), che le rende gradevoli e cremose, mentre una temperatura più elevata le rende invadenti e fastidiose. Alcuni indicano anche i 4 °C come temperatura di servizio per gli spumanti, tuttavia le temperature da frigorifero inibiscono i profumi e penalizzano l’analisi olfattiva.

Qualche riferimento più specifico:

  • Gli spumanti secchi cosiddetti “metodo Charmat” o “metodo Martinotti”, come per esempio il Prosecco di Valdobbiadene e Conegliano, possono essere serviti a temperature comprese fra i 6 e gli 8 °C;
  • Gli spumanti bianchi dolci e aromatici, come per esempio l’Asti Spumante, vanno serviti ad una temperatura di 8 °C;
  • Gli spumanti dolci rossi, come per esempio il Brachetto d’Acqui, possono essere serviti a temperature comprese fra i 10 e i 12 °C;

Casi particolari

Gli spumanti “metodo classico”, come per esempio il Franciacorta, e i “méthode champenoise”, come lo Champagne, andrebbero serviti a temperature comprese fra gli 8 e i 10 °C, tuttavia quando si tratta di millesimati importanti o comunque di spumanti affinati per lungo tempo, si può arrivare anche a 12 °C in modo da favorire lo sviluppo degli aromi complessi che lentamente e faticosamente si sono sviluppati nel corso del tempo.

Temperatura di servizio dei vini bianchi

I vini bianchi sono più acidi e poveri di tannini, quindi vanno serviti ad una temperatura relativamente bassa (6°-12°), poiché la piacevolezza del gusto nasce proprio dalla sensazione di freschezza acida che questi vini trasmettono.

Più nel dettaglio, alla temperatura compresa tra 8-10°C vanno serviti i Vini Bianchi giovani e freschi, affinati in acciaio, che vanno bevuti nel giro di pochi mesi, mentre alla temperatura compresa tra 10-12°C vanno serviti i Vini Bianchi più strutturati con affinamento più lungo, anche in legno, e sentori più evoluti.

Temperatura di servizio dei vini rosati

La rispondenza alla temperatura dei vini rosati è intermedia tra quella dei vini bianchi e dei rossi. Questo perché i rosè hanno sentori e i profumi floreali e fruttati come i vini bianchi ma una struttura più importante, quasi come dei rossi leggeri.

A seconda della tannicità, dunque, vini rosati giovani e freschi si servono fra i 10 e i 12 °C, mentre quelli più robusti e di corpo, compresi quelli più maturi, si possono servire fra i 12 e i 14 °C.

Temperatura di servizio dei vini rossi

I vini rossi hanno un’elevata presenza di tannini, che ne garantiscono longevità e corpo, oltre che un’elevata astringenza e poca acidità.

Per questo motivo, le temperature migliori per portare in tavola un ottimo rosso oscillano tra i 14 gradi, per i vini più giovani e novelli, fino ai 20 gradi per i vini più invecchiati e strutturati.

Temperatura di servizio dei vini passiti

La caratteristica comune dei vini passiti è, in genere, l’alta percentuale di alcool. Si tratta di una famiglia di vini che può essere valorizzata dal servizio in due maniere diametralmente opposte:

  • Esaltare il lato giovane e fresco, soprattutto nei passiti a bacca bianca, servendoli tra i 10 e i 14 °C
  • Esaltare le note dolci e i profumi, soprattutto nei passiti a bacca rossa, servendoli tra i 14 e i 18 °C 

Note a Margine

Le temperature di servizio che abbiamo descritto poco sopra si riferiscono ad una temperatura ambiente di 20°C. Variazioni importanti nella temperatura ambiente devono portare a riconsiderare i valori standard. Per esempio, d’estate, la temperatura di degustazione va rivista verso l’alto fino a trovare il giusto punto di equilibrio.

Abbassando o alzando le temperature potrete regolarvi anche con gli abbinamenti. Infatti uno stesso vino, a seconda della temperatura di servizio, può essere abbinato a cibi differenti.

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